Доминирование пиццы на международной гастрономической сцене связано не со славным прошлым, уходящим корнями в древность, а с антропологическим феноменом, который стал известен как «эффект пиццы».
Автор: Карима Мойер-Нокки
Примерно в 12 веке до нашей эры Троя пала перед греками. Как повествует римский поэт Вергилий, мифический герой Эней бежал из разоренного города на корабле с разношерстной командой. Сын богини и принца, он нес бремя предков, породив род правителей в чужой стране. После долгих дней плавания Эней и его команда высадились на берегах Лациума (где много поколений спустя будет основан Рим). Измученные и голодные, они поспешно приготовили еду. Люди были настолько голодны, что даже съели свои тарелки.
Тарелки представляли собой округлости с углублением и краями из печеного теста. В сухом виде они были серьёзной проблемой для зубов. Теоретически округлости были съедобны, но есть свою посуду все еще считалось неприличным. Эней недоверчиво смотрел, как его люди с жадностью грызут тарелки, словно собаки сыромятную кость, как вдруг вспомнил пророчество отца: «когда ты оказываешься в чужой стране и голод настолько овладевает тобой, что ты съедаешь свои собственные тарелки, тогда ты можешь надеяться на возвращение домой». Они нашли «землю обетованную».
Связывать этот миф с происхождением пиццы, по меньшей мере, дерзко, но некоторые предприимчивые предприниматели осмелились сделать именно это. Зачем так далеко ходить? Пицца действительно имеет долгую историю в Италии, но ее доминирование на международной гастрономической сцене зависит не от славного прошлого, уходящего корнями в древность, а от антропологического феномена, который стал известен как «эффект пиццы».
Этот термин был введен антропологом Агеханандой Бхарати в 1970 году. Он отражает картину, которая разворачивается, когда незначительный культурный элемент или практика экспортируется в другую страну, после чего достигает уровня успеха, неслыханного в стране родной. Затем жители родной страны с изумлением смотрят на то, как ценится то, что они считали само собой разумеющимся. После этого объект переоценивается и облекается в романтическую форму. С новой точки зрения рождается потенциально прибыльная традиция. Квинтэссенцией этого явления является история итальянской пиццы, но она выходит за рамки еды и затрагивает все аспекты культуры, от йоги до музыки сальса.
Слово «пицца» появилось в средневековой латыни, но к 16 веку на всем итальянском полуострове этим термином обозначали в основном сытные, квасные хлеба. Часто намазанные маслом и подслащенные сухофруктами или компотами, они не были сплющенными дисками из теста с томатным соусом и сыром, которые мы знаем (хотя в большинстве кулинарных традиций Италии в той или иной форме использовались фокачча или лепешки). Однако первое упоминание о пицце как о признанном объекте торговли появилось лишь в конце XVIII века в заявлении некоего пиццайоло, или изготовителя пиццы, которому грозила тюрьма для должников.
У неаполитанской пиццы, какой мы ее знаем, не было изобретателя как такового. Скорее, это социально-экономический феномен, возникший в условиях, которые сделали это блюдо не только возможным, но и необходимым. Изначально пицца была уличной едой — хотя в 19 веке этот термин не имел ни малейшей доли романтизма, присущего ему сегодня. Для многих нищих жителей Неаполя уличная еда была единственным способом получить пропитание. В большинстве жилищ не было кухни, не говоря уже о столовых приборах, поэтому готовый к употреблению, плоский, гибкий, складной диск с несколькими вкусными кусочками сверху был идеальным вариантом. Пицца быстро стала ассоциироваться с теми, кто ее ел, с самого начала заклеймив ее коннотациями бедности, грязи и болезней.
«Сделанная из плотного теста, которое печётся, но не варится, и покрытая почти сырыми помидорами, чесноком, орегано и перцем: эти пиццы, состоящие из множества кусочков, которые стоят один сольдо, доверяются мальчику, который ходит и продает их на улице, на передвижном столике», — пишет Матильда Серао в книге «Неаполитанские недра» 1884 года. «Там он проводит на целый день с этими кусками пиццы, которые замерзают на холоде, желтеют на солнце и поедаются мухами».
Согласно легенде, в 1889 году королева Маргарита (супруга Умберто I, второго короля Италии) удовлетворила просьбу о королевской печати на неаполитанской пицце с сыром и базиликом и тем самым позволила ей носить свое имя. После этого трехцветная пицца (красный, белый и зеленый цвета итальянского флага) стала называться «la margherita» — история королевской особы, облагородившей доселе неблагородное блюдо. Однако в государственных архивах нет никаких сведений об этом. Письмо с одобрением, якобы выданное секретарем королевы Камилло Галли, недавно было объявлено подделкой в ходе тщательной работы по расследованию истории кулинарии. На самом деле, маловероятно, что королева когда-либо видела пиццу, а тем более пробовала ее. Но, подобно мифу об Энее, некоторые истории настолько хороши, что делают реальность немодной. Пицца «Маргарита» впоследствии стала главной пиццей Италии.
54 пиццерии, зарегистрированные в Неаполе в начале 19 века, выросли до 121 к 1900 году. К 1905 году слово «пицца», как мы его понимаем сейчас, наконец-то появилось в итальянском словаре как общее название очень популярного неаполитанского блюда. По сути, это своего рода квасная сфолья. Намазывается помидорами, свежим сыром, анчоусами и т.д. … и запекается в духовке. Популярно, возможно, но только в Неаполе. Даже с вымышленным благословением королевы, считавшейся олицетворением благодати и здоровья, а также с энтузиазмом местных жителей, каждая попытка открыть пиццерию в других частях Италии заканчивалась неудачей. Неаполитанская пицца робко начала появляться в местных кулинарных книгах в качестве новинки, но она все еще не могла избавиться от своего теневого прошлого.
К началу века пицца была привезена в США вместе с итальянскими эмигрантами. Постепенно она стала популярной в районах с высокой концентрацией иммигрантов из южной Италии, в первую очередь в Нью-Йорке. Тем не менее, даже в 1931 году у неё были недоброжелатели. В газете Bergen Evening Record в Нью-Джерси журналист Саймон Стилитес писал: «Насколько я могу судить, пицца изготавливается путем обмазывания плиты из армированного асфальта, слизистой китового пузыря и скелетов мелких рыб, запекания до консистенции резинового каблука и подачи горячей с приправой из расплавленной лавы».
Однако после Второй мировой войны Италия столкнулась с массовой миграции с юга на север, когда многие покинули бедные сельские районы и тесные городские условия ради безопасности и перспектив индустриальных городов. Когда в Италию хлынул поток туристов, иностранцы ожидали встретить пиццу повсюду, не понимая, что эта кулинарная традиция ограничивается Неаполем. Неожиданно оказалось, что на торговле пиццей можно делать деньги. На самом деле, очень большие деньги.
Послевоенные десятилетия в Италии были временем беспрецедентного роста, названного «экономическим чудом». Все больше и больше итальянцев могли участвовать в экономике досуга, а диктат «dolce vita» часто черпался из представлений об американском образе жизни. В то время как туристы со всего мира продолжали признаваться в любви к пицце, многие итальянцы стали ассоциировать это блюдо с хорошим времяпрепровождением и деньгами. Молодые или старые, но пиццу вдруг полюбили все.
Действительно, когда я опрашивала итальянских женщин в возрасте за 90 лет для своей книги об итальянской кухне, ни одна из них не ела пиццу до 1960 года. Для них она была как иностранная еда. И хотя у них, очевидно, все еще были неправильные представления, основанные на классовой истории этого блюда (они даже выражали беспокойство по поводу того, мыли ли руки те, кто готовил пиццу), как только они ее пробовали, она им нравилась.
Вот такой путь проделало некогда скромное блюдо. Associazione Verace Pizza Napoletana, основанная в 1984 году, занимается защитой «настоящей» неаполитанской пиццы. Представители AVPN путешествуют по миру, сертифицируя пиццерии со своей печатью одобрения — если, и только если пицца соответствует золотому стандарту качества этой великой исторической традиции. Согласно их строгим критериям, пицца должна быть сформирована вручную, без помощи скалки, а затем быстро пропечена в дровяной печи при температуре 905°F в течение не более 90 секунд. В 2010 году неаполитанская пицца получила одну из самых высоких наград: желанный сертификат TSG (Traditional Specialty Guaranteed) от ЕС и Великобритании, который защищает право на использование названия продукта только при условии соблюдения зарегистрированного метода производства. В 2017 году искусство приготовления пиццы было включено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Неаполитанскую пиццу не нужно подкреплять легендами об Энее и его команде, поедающей тарелки: она имеет собственные достоинства и красочное прошлое.
Оригинал: Food52
