Автор: Адам Платт
«Я покажу вам несколько трюков, но, возможно, они вам не понравятся», — говорит Гарольд Мур, пока мы возвращаемся на крохотную кухню его отличного ресторана Cafe Commerce, который с января, когда открылся на Аппер-Ист-Сайде, не знает отбоя от посетителей. В тесном помещении стоят две ёмкости с солёным маслом и ещё две — с разными видами соли. Су-шефы Мура щедро посыпают ими запечённых цыплят, бросают горстями в кипящую пасту, посыпают гигантские отбивные из курицы по-шницель, подаваемые с горкой подсолённого салата сверху. «Всё решают первые два укуса, — говорит Мур. — Они должны быть незабываемыми, они должны взорваться вкусом».
Сам Мур, который за последние два года сбросил 36 килограммов, питаясь, по его словам, «зелёной фасолью и кофе», с лёгкой тоской смотрит на миску ригатони карбонара, которую поставили на раздачу для финальной проверки, прежде чем отправить в переполненный зал. Этот греховный союз бекона, солёных свиных щёк и масла, доведённый до совершенства облаками солёного пармезана и густым яичным желтком, — один из главных хитов меню. То же самое — с фирменным цыплёнком rôti, рецептом, который Мур довёл до идеала ещё в далёкие годы в теперь уже исчезнувшем ресторане высокой кухни Montrachet. Тогда он заказал слишком много кур на вечернюю смену и, чтобы продать излишки, накачал их под кожу смесью трав и солёного масла, нафаршировал хлебной начинкой и подал с подливой на основе жирных сливочных соков. Блюдо мгновенно разошлось, и с тех пор Мур подаёт его во всех своих заведениях. «Если бы мы не солили всё щедро, — говорит он, — жалобы были бы гарантированы».
Кто хоть раз ужинал в бурлящем, дорогом и захваченном TikTok мире больших городских ресторанов, тот наверняка заметил: профессиональные повара всё чаще прибегают к своим главным усилителям вкуса. «Цены растут, порции уменьшаются, все отвлечены — фотографируют еду, — поэтому привлечь внимание можно только одним способом: сделать вкус максимально ярким», — говорит один из шефов, называя наше время эпохой Maximum Flavor — «максимального вкуса». Больше масла, больше жиров и масел с богатым умами, больше соли: недавно я заказал прайм-риб за 130 долларов в роскошном стейкхаусе Даниэля Булюда La Tête d’Or, и соли было так много, что после пары жадных и вкусных укусов я отодвинул тарелку.
В эпоху Maximum Flavor привычное дело — увидеть салат за 25 долларов, утяжелённый солёными орешками или горстями жареного лука-шалота. (А «Французский клин» в том же La Tête d’Or щедро украшен копчёным говяжьим языком.) У каждого шефа свои приёмы: Пол Кармайкл жарит свиные отбивные размером с тираннозавра в Kabawa, Максим Прадье вмешивает печень в куриное рагу для пасты в Zimmi’s. «Все знают: ресторанная еда всегда избыточна по сравнению с домашней», — напоминает Мур. Но при всех разговорах о сезонных овощах с фермерских рынков, альтернативах «злосчастным» семенным маслам и отказе от жирного стейка в пользу дорадо на гриле — ресторанная кухня никогда не станет здоровой. И ингредиент, от которого шефы не откажутся никогда, — это простая поваренная соль. В мире, полном очевидных рисков, именно она может оказаться самой очевидной угрозой. Любой, кто ест вне дома хотя бы пару раз в неделю, скорее всего, загружает организм огромными дозами натрия, даже не осознавая этого.
«Соль — причина, по которой врач запретил мне есть в ресторанах», — говорит Эндрю Фридман, автор кулинарных книг с десятками известных «солевых» шефов, страдающий сердечной недостаточностью. Избыточное потребление соли — одна из главных причин гипертонии, ведущей к кардиологическим болезням, воспалениям, аутоиммунным нарушениям, раку желудка, ожирению, потере зрения, почечной недостаточности, когнитивным нарушениям, остеопорозу, камням в почках, подагре и отёкам. (По оценкам, в США соль ежегодно уносит до 100 тысяч жизней.) Американская кардиологическая ассоциация называет 1500 мг натрия в день «идеальной» нормой для взрослого, а даже более мягкая норма FDA — 2300 мг — в условиях профессиональной кухни кажется ничтожной. «Это примерно чайная ложка соли, — говорит Фридман. — Представьте теперь, что вы получаете в ресторане».
Чтобы узнать точнее, мои коллеги заказали популярные блюда из известных ресторанов Нью-Йорка и отправили их на лабораторный анализ. Для «чайной ложки» нужно около дюжины щедрых щепоток соли, и оказалось: один ужин в городе часто равен суточной дозе натрия, а иногда и больше. Салат с шерри и шалотом, паста качио э пепе с пекорино и кролик во фритюре в Via Carota — это около 1900 мг натрия. Знаменитый бургер Black Label в Minetta Tavern с карамелизованным луком и идеальной горкой картофеля — 1385 мг. (Для сравнения: порция Fritos содержит 170 мг.) Запечённый цыплёнок Мура, рассчитанный на несколько гостей, несёт более 900 мг, плюс ещё 1660 мг дают картофельное пюре и начинка. А огромный кусок шоколадного «дьявольского торта» в Claud прибавит почти 1000 мг сверху.
Фридман напоминает: в кулинарных книгах всегда советуют солить «по вкусу», и иконы гастрономии — от Джулии Чайлд до французских мэтров — были верными адептами «школы соли и жира». На занятиях по бланшировке овощей один преподаватель крикнул: «Ваша вода должна быть на вкус как Кони-Айленд!» Французская кухня особенно яростна в этом смысле: чем больше шагов в рецепте, тем больше поводов добавить соли. «Нельзя посолить в конце и ждать того же вкуса, — объясняет Мур. — Нужно солить на каждом этапе». Но он признаёт: вкусовые рецепторы многих шефов давно перегружены солью — неизбежный риск профессии.
«Чем больше соли вы едите, тем больше её хочется, — говорит нутрициолог Мэрион Нестле. — Привыкание работает по нарастающей». Другой критик — Сэм Касс, бывший повар семьи Обамы в Белом доме, — уверен: в домашних условиях можно найти сотни способов сократить соль, но в ресторанах культура не меняется. «Шефы думают: мы могли бы готовить здоровую еду, но тогда клиенты уйдут, — и они правы», — говорит он. Касс вспоминает, как его ругали за то, что он не клал в блюда достаточно масла: «Я смотрел на зал и понимал, что все выглядят больными». Он бросил ресторанную работу после этого навсегда.
Избежать соли в ресторане практически невозможно: мясо, рыба, овощи — всё щедро покрыто маслом или соусами. Даже картофель и брюссельская капуста превращаются в «солевые губки». «Не ешьте картошку никогда», — говорит один из врачей. Сам Мур запекает брюссельскую капусту в соли, а затем доводит её смесью уксуса, мёда и острой свиной колбасы nduja. «Очень вкусный способ съесть что-то мерзкое, — усмехается он. — Дома я бы обошёлся лимоном и щепоткой соли».
Справедливые рестораны по просьбе могут готовить без соли, хотя многие продукты солятся за несколько дней до приготовления. В Нью-Йорке сетевые заведения обязаны предупреждать о блюдах, превышающих суточную норму натрия, но в лучших ресторанах этого никто не делает. Майкл Джейкобсон из Центра науки в общественных интересах десятилетиями воюет за снижение соли в питании и называет её «дешёвым усилителем вкуса». Его коллега Джеролд Манд из FDA и USDA напоминает: «Натрий есть натрий. Нет разницы между солью в Fritos и солью в бургере Black Label».
Решение, по мнению экспертов, — в качественных продуктах. «Больше фруктов и овощей сами по себе решили бы проблему», — говорит Грег Дрешер из Кулинарного института Америки. Но как только встанет вопрос: «Как сократить натрий в двойном чизбургере с беконом?» — тут всё рушится.
В финале Мур показывает два запечённых цыплёнка — ресторанного и «домашнего». Первый нафарширован солью и маслом, второй посыпан лишь щепоткой кошерной соли перед духовкой. Спустя 40 минут первый выходит блестящим, румяным и сочащимся маслом, второй — скромным и суховатым. И всё же, несмотря на соблазнительный фарш с фуа-гра, именно домашний цыплёнок кажется более чистым и настоящим. А вот жирные солёные гренки из ресторанного блюда я всё равно съедаю до последней крошки.
Оригинал: Grubstreet
