Поклонники бобовых говорят, что переход всего мира на употребление бобов вместо мяса принесет огромную пользу здоровью людей и окружающей среде.
Автор: Дэмиен Гейл
Десятилетиями они работали под землей, создавая микоризные сети торговли и влияния, укореняясь в научных кругах и институтах и даже протягивая свои усики к наднациональному управлению.
Их цель — изменить рацион питания людей по всему миру, вызвать революцию в производстве и потреблении продуктов питания. Они называют себя «легуминати».
«Когда вы заново открываете для себя бобы, это нечто само собой разумеющееся, а потом вы понимаете — о боже, они действительно великолепны, это похоже на прекрасный секрет», — говорит Стив Сандо, основатель калифорнийской компании по производству бобов Rancho Gordo, который для многих является крестным отцом этого культа.
«Секрет раскрыт, и они не могут молчать об этом, потому что им кажется, что они открыли мир».
Бобовые переживают кулинарный ренессанс, и, по словам их защитников, революция не за горами. В последние годы все чаще говорят о том, что бобы не только вкусны, но и что их употребление в пищу может помочь решить целый ряд проблем, связанных со здоровьем планеты и человека.
Производство продуктов питания — одна из главных причин ухудшения климата, на него приходится около четверти мировых выбросов парниковых газов. Три пятых этих выбросов приходится на производство мяса, поэтому многие выступают за переход к растительной диете.
Однако это не снимает вины с растений. «Зеленая революция» XX века привела к экспоненциальному росту сельскохозяйственного производства, но это произошло благодаря широкому использованию азотных удобрений, побочных продуктов нефтехимической промышленности, которые выделяют закись азота — парниковый газ, тепловой эффект которого в 300 раз выше, чем у углекислого газа.
Кроме того, некачественно внесенные удобрения попадают в реки и водотоки, что приводит к загрязнению и цветению водорослей, убивающих рыбу и других представителей дикой природы.
Именно такие проблемы имел в виду Джозайя Мелдрум, соучредитель вместе с Ником Солтмаршем британской компании по производству бобовых Hodmedod’s, когда в начале 2000-х годов участники климатической кампании в Норвиче спросили его, как такой город, как их, с населением около 122 000 человек тогда (144 000 сейчас), может прокормить себя, не превышая планетарных границ.
«Именно этот климатический проект привел нас к пониманию того, насколько фантастичны бобовые», — говорит он. «Влияние синтетических азотных удобрений на глобальный климат огромно, ведь на них приходится около 2,5–4,5% глобальных антропогенных выбросов.
«Поэтому, если бы мы могли отказаться от некоторых из этих удобрений и производить эти полевые культуры с минимальными затратами, мы могли бы действительно изменить ситуацию, мы могли бы действительно начать преобразования. Именно тогда мы начали широко интересоваться бобовыми растениями».
Бобовые, к которым относятся фасоль, а также чечевица и нут, — это высушенные семена растений семейства бобовых, к которому также относятся масличные культуры, такие как арахис и соевые бобы, и сорта, которые чаще всего употребляются в свежем виде, например, фасоль, зеленый горошек и прочее.
С точки зрения производства продуктов питания бобовые обладают рядом замечательных свойств. Пожалуй, самое важное — они могут производить собственный азот.
«Благодаря симбиотическим отношениям, которые бактерии в корневых узелках поддерживают с растениями, они способны получать атмосферный азот и преобразовывать его в полезную для растений форму, — говорит Челси Дидингер, исследователь бобовых.
Этот азот не только поглощается и используется самими растениями, но и оставляет значительное количество после себя, что означает, что включение бобовых в севооборот значительно сокращает количество удобрений, необходимых для последующих культур.
«Чередование культур очень важно, потому что, не выращивая одну и ту же культуру на одном и том же участке каждый год, вы также нарушаете любые циклы распространения вредителей и болезней», — говорит Дидингер.
Важно отметить, что в мире, адаптирующемся к меняющимся климатическим условиям, которые приводят к засухам во многих регионах, они также имеют низкий водный след по сравнению со многими другими культурами, и уж точно по сравнению с мясом. В среднем для производства 1 кг говядины требуется 15 400 литров воды, а для того же количества бобов — около 5 000 литров.
Но действительно ли они сопоставимы в пользе? И нет, и да. «Когда мы говорим о питании, они действительно уникальны, потому что в них много белка, а люди любят белок, он очень популярен в наши дни», — говорит Дидингер.
Если вы ищете источник белка из растений, они — одни из лучших, в них много белка». Но этим дело не ограничивается. Они также очень богаты клетчаткой, по сути, это самый богатый природный источник пищевых волокон, который только существует».
Но все эти преимущества бобовых сводятся на нет, если никого не удается убедить их есть, и потребление этой чудо-культуры в течение длительного времени снижается, особенно на севере мира, но все чаще в развивающихся странах, где люди, становясь более обеспеченными, стремятся подражать западным диетам.
ООН сообщает о снижении потребления бобовых в странах, традиционно богатых бобовыми, таких как Индия и Мексика.
«В Великобритании мы почти ничего не едим», — говорит Мелдрум. «Мы являемся очень низкими мировыми потребителями бобовых на душу населения, и при этом у нас очень хороший климат для выращивания гороха, который исторически был пищей для натурального хозяйства. Он должен был составлять основу нашего рациона».
Ситуация постепенно меняется. За последние два десятилетия Сандо практически в одиночку возродил популярность фасоли в США, превратив компанию Rancho Gordo из небольшого фермерского ларька на рынке в многомиллионный бизнес.
Его бобы не похожи на те бледные, мокрые вещи, которые вы достаете из банки и промываете в дуршлаге. Это реликвия, родом из Америки, на которой майя и ацтеки построили бы свои империи, но которая практически исчезла с продовольственной карты.
Теперь ведущие шеф-повара выстраиваются в очередь, чтобы включить их в свои рецепты, а книга рецептов самого Сандо попала в список бестселлеров NYT.
«Они были выведены для вкуса и часто для образа, в то время как современные бобы выведены для удобства промышленного выращивания», — говорит Сандо.
Мелдрум пытается проделать аналогичную работу в Великобритании, но поскольку фасоль обычно нуждается в более теплом климате, чем сырой Норфолк, ему пришлось пойти на эксперименты.
«Мы знали, что бобовые культуры — фасоль, горох, нут и чечевица, которые люди хотели бы есть, — все они были импортированы, и эти сорта не растут здесь хорошо», — говорит он.
«Поэтому первое, что мы поняли, — это то, что нам нужно поощрять людей есть то, что можно вырастить здесь, а именно горох и фава-бобы — маленькие сушеные бобы».
На их стороне выступают некоторые авторитеты. Пол Ньюнхэм, исполнительный директор центра по пропаганде Цели 2 в области устойчивого развития ООН, направленной на борьбу с голодом, пишет в недавнем отчете: «Фасоль не просто питательна, доступна и вкусна, она — сила добра, символ надежды, катализатор перемен».
Да, как и все хорошие глобальные продовольственные заговоры, бобовые поддерживаются ООН. Но в отличие от периодически звучащих призывов включить в наш рацион больше насекомых, эта идея более аппетитна.
Оригинал: Pocket
